또 하나의 취미, 나만의 수제 맥주 만드는 방법 – 내가 만든 맥주는 독일에서 판매가 가능할까요?

독일 가정의 맥주 양조 역사는 오랜 전통을 자랑합니다. 중세 독일의 여성은 결혼 지참금과 함께 친정의 양조 레시피를 가져갔다고 전해집니다. 오늘날에도 많은 독일인은 취미 영역에서 맥주를 직접 만들며 주방과 차고 한켠을 미니 양조장으로 꾸밉니다. 그 중 진취적인 일부는 수제 맥주에 대한 열정이 취미에 머물지 않고 수익 창출이나 직업 전환의 길을 모색합니다. 이번 기사는 나만의 개성 넘치는 맥주 양조를 위한 과정과 수익 창출 가능성에 관한 보고입니다.    

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개인 소비용 맥주 양조를 위해 몇 가지 도구와 재료만 준비하면 주방이나 지하실에 작은 가정용 양조장 시스템을 구축할 수 있습니다. 그 후 마음껏 자신만의 스타일에 따라 개성있는 맥주를 직접 양조하고 시음할 수 있습니다.

독일 일부에선 더욱 고품질의 순도 높은 양조를 위해 설비가 완비된 지역 양조장을 유료 임대해 자신만의 레시피로 맥주 생산을 도전하는 이들이 늘고 있습니다. 이 경우 투입되는 비용만큼 작업 효율 증대와 양조 시간은 단축되지만, 기본적인 재료와 프로세스는 가정에서와 거의 동일합니다. 

나만의 맥주 양조를 위한 7단계 및 단계별 준비물

물, 맥아(몰트), 효모(누룩), 홉 등 맥주 양조의 필수 재료는 요리와 마찬가지로 각양각색의 레시피에 의해 맥주의 맛이 결정됩니다. 주방의 큰 냄비, 발효용 용기 그리고 결과물 추출을 위한 몇 가지 도구와 소품은 필수이지만 전문적 생산 설비가 반드시 요구되진 않습니다.  

1. Maischen – 으깬 맥아 삶고 젖고 쉬고 또 삶기

분쇄된 맥아(싹이 튼 보리)는 1킬로그램당 물 2.5리터를 기준으로 냄비 용량(최소 20리터)에 맞춰 3단계로 끓입니다. 온도 간 휴식을 취하며 52도, 62도 그리고 마지막 78도 입니다. 순차적으로 각 온도 단계에 도달할 때까지 온도를 측정하고 열심히 저어주며 기준 온도에 도달하면 쉬어주는 인내가 필요합니다. 온도 단계별 ‘휴식’은 곡물에서 전분이 제거되며 생성된 당분(맥아즙)이 알코올로 전환되는 귀중한 시간입니다.

▸ 필수 재료 : 분쇄된 맥아(), 물(맥아 1kg당 2.5리터)

▸ 필수 장비 : 대용량 냄비(최소 20리터), (없으면 가정용 가열 장비), 긴 국자나 믹싱 스푼, 요리용 온도계

▸ 소요 시간 : 4~6시간

※ 주의 : 삶는 중 발생하는 수증기와 실내 온도 상승을 대비하여 가급적 양조 공간은 천장이 높고 환기가 가능한 곳이 적합합니다.

2. Läutern – 삶은 맥아 여과하기

삶아진 맥아에서 ‘Maische’라 불리는 끈적하고 달콤한 액체(맥아즙)가 분리됩니다. 맥주 양조를 위해 필요한 Maische는 여과용 천을 이용하여 맥아 찌꺼기를 짜내서 분리합니다. 깨끗한 양동이나 플라스틱 발효용 통(최소 20리터)에 흘러내린 순수한 맥아즙은 잠시 뒤 ‘홉(Hopfen)’과의 조우를 앞두고 있습니다.

▸ 필수 장비 : 양동이 혹은 대용량 용기, 촘촘한 여과용 천 필터(), 삶은 맥아를 여과 필터에 옮길 국자

※ 주의 : 여과 중 바닥에 흘러내리거나 엎질러진 끈적한 맥아즙을 수시로 닦아내 쾌적한 양조 환경을 유지해야 다음 단계 진입의 의욕이 생깁니다. 

3. Kochen des Hopfens – 맥아즙과 홉 끓이기

이제 Würze로 호칭이 바뀐 맥아즙을 끓일 시간입니다. 냄비에 옮겨진 맥아즙은 가능한 빨리 침수용 히터를 이용하여 섭씨 100도까지 가열하여 약 90분간 끓입니다. 레시피에 따라 선택된 ‘홉’은 40분, 60분, 90분 단위로 지정하여 끓는 맥아즙에 첨가합니다. 홉의 품종과 끓인 시간은 맥주의 맛을 결정합니다. 일반적으로 오래 끓인 홉은 맥주의 쓴맛을 더 강하게 만듭니다.

▸ 필수 재료 : 여과된 맥아즙(Würze),

▸ 필수 장비 : 깨끗한 냄비(최소 20리터), 침수형 히터

※ 주의 : 이 조리 과정에서 악취가 발생할 수 있습니다.   

4. kühlen und filtern – 식히고 걸러내기

끓여진 홉과 부유물들은 시간이 지나면 냄비 바닥으로 침전됩니다. 시원한 양동이나 냄비에 1차로 걸러진 맥아즙은 약 섭씨 20도로 식혀야 합니다. 욕조의 차가운 물이 빠른 냉각을 도울 수 있습니다. 식혀진 맥아즙은 완전한 부유물 제거를 위해 여과용 천 필터에 다시 한번 걸러져 비로소 발효용 용기에 담깁니다.

▸ 필수 도구 : 나 항아리(추출용 호스나 배수 밸브 기능), 온도계, 촘촘한 여과용 천 필터 

5. Gären – 효모(누룩) 첨가 및 발효

냉각되어 발효 용기에 담긴 여과즙의 온도가 15도~20도가 되면 효모를 첨가합니다. 첨가 후 60분간 맥아즙과 효모가 공기와 잘 결합하도록 자주 저어줍니다. 이제 발효통의 뚜껑을 닫고 경건한 마음으로 기다리는 시간이 남았습니다.

효모는 맥아즙의 당 성분을 알코올과 탄산으로 분해시킵니다. 이렇게 1주일간 밀봉되어 발효된 액체는 처음엔 거품이 폭발하다 서서히 투명해지며 걸음마 단계지만 ‘맥주’로 불릴 만한 향과 색감을 띄게 됩니다.  

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▸ 필수 재료 : 섭씨 20도의 여과된 맥아즙,

▸ 필수 도구 : 발효용 대용량 용기

▸ 발효 : 일주일

※ 주의 : 어떠한 경우에도 ‘효모’는 시중에 판매 중인 ‘맥주 양조 전용’ 첨가를 절대 권장합니다.

6. Abfüllung – 병에 옮겨 담기

이제 막 발효가 끝난 미완의 맥주는 아직은 탄산이 부족한 알코올음료에 가깝습니다. 맥주 특유의 ‘뻥’하는 탄산은 병에 옮겨 담으며 설탕을 첨가하여 생성할 수 있습니다. 병에서 설탕과 함께 2차 발효되는 맥주는 약 10일간 어둡고 서늘한 곳에서 숙성 과정을 거칩니다.

▸ 필수 재료 : 1차 발효된 맥주, 설탕

▸ 필수 도구 :

7. Reifung – 저온 숙성

가급적 지하 창고와 같은 어둡고 차가운 실온에 일주일에서 열흘간 숙성된 맥주는 드디어 첫 시음의 주인공을 기다립니다. 기호에 따라 일부 양조자는 추가로 2주간 냉장 숙성 과정을 거치기도 합니다.

소개된 7단계는 맥주 양조의 가장 기본적인 과정입니다. 양조자의 기호에 따라 각종 향신료와 허브는 물론 발효 및 숙성 시간에 변화를 주는 수만 가지의 다양한 시도를 해 볼 수 있습니다. 집집마다 지방마다 김치 레시피가 다르듯 맥주 양조에 정답은 없습니다.

내가 만든 맥주를 친구나 이웃에게 판매할 수 있을까요?

모든 독일 시민은 특별한 자격과 허가 없이 맥주를 양조할 수 있습니다. 단, 자가 소비 목적의 비상업적 양조와 판매 목적의 상업적 양조는 구분됩니다.

▸ 비상업적 양조

가정에서 자가 소비 목적의 소위 ‘취미 양조업자’는 연간 200리터까지 세금 없이 양조할 수 있습니다. 개인 소비 목적의 양조라도 200리터가 초과하면 신고의 의무가 있으며, 초과한 용량에 한해 세금이 부과됩니다.

▸ 상업적 양조

이론상 Braumeisters라는 직함 없이도 집에서 맥주를 양조하고 이웃이나 매장에 판매할 수 있습니다. 그러나 가정에서 재미로 양조 된 맥주라도 조금이라도 팔리면 사업으로 간주합니다. 독일의 모든 상업 활동엔 적법한 허가와 절차를 준수해야 합니다. 다음은 개인이 양조한 수제 맥주 판매를 위해 일반적으로 필요한 허가증과 증명서 목록입니다.

– Schanklizenz : 주류 면허

– Nachweis der Unterrichtung zu den lebensmittelrechtlichen Kenntnissen : 식품위생안전교육 수료증

– Gewerbeschein : 사업자등록증

– Steueranmeldung : 세무 등록

– Anmeldung bei der Berufsgenossenschaft für Nahrungsmittel & Gastgewerbe : 식품 및 접객 산업 협회 등록

– Antrag für bauliche Änderungen & Antrag auf Abnahme von baulichen Veränderungen : 사업장(양조장) 구조변경요청 및 구조변경 수락요청

– Auszugs aus dem Gewerbezentralregister : 중앙 무역 등록부 발췌

– SCHUFA-Auszug : 슈파 발췌

– Konzession der Stadt oder Gemeinde : 시 또는 지방 자치 단체의 허가

– Führungszeugnis : 범죄 경력 증명서

독일 주류법에서 정한 엄격한 위생 규정과 양조 시설 인증, 허가, 자격 취득 등 험난한 절차는 수익형 양조를 꿈꾸기엔 선뜻 주저함이 앞섭니다. 그럼에도 불구하고, 내가 만든 개성 만점의 맥주로 소박한 자영업을 꿈꾸는 진취적 양조업자에게 창업의 문은 언제나 열려있습니다.

작성: 오이스타

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